Alimento consigliabile in ogni regime alimentare, dal basso contenuto calorico ma molto nutriente. La sua lavorazione semplice garantisce la “naturalità” della produzione. La ricotta si consuma fresca e spesso è utilizzata come ingrediente di primi piatti (tortelli verdi, piatto tipico modenese), secondi (con le verdure) e dolci (con i mieli).
È un derivato dal latte ma non può essere definito un formaggio. Infatti è ottenuta lavorando il siero del latte che rimane dopo la cagliata: il termine ricotta deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Le ricotte possono essere prodotte da siero di latte ovino, caprino e vaccino.
Il siero (di prima scelta e non scremato) viene portato a una temperatura tra i 70° e gli 80° e a esso viene aggiunto l’acido citrico o l’acido lattico. La ricotta affiora perché la lattoalbumina, sostanza contenuta nel siero, con l’effetto dell’acido, si rapprende e assume la forma di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono raccolti in un colino, messi nei caratteristici cestelli (oggi di plastica, un tempo di vimini) dove si completa la scolatura e avviene il raffreddamento. A seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse.
Nel Parco del Frignano è molto apprezzata la produzione derivata dal siero di latte di Bianca Modenese, ma la consistenza del patrimonio bovino, ovino e caprino di questa zona la rende in generale molto diffusa.
I produttori nella zona del parco
Cantelli Pietro
via Taburri 1730/b
Fellicarolo, Fanano (Mo)
Romanelli Rossana
via Porrettana, 6212
Fanano (Mo)
Biondi Mirco azienda El Pian
via Selve, 38
Fiumalbo (Mo)
Agriturismo “Il Feliceto”
via Cà Zucchi, 45/a
Ospitale di Fanano (Mo)
Agriturismo del Cimone “La Palazza”
via Calvanella, 710
Canevare di Fanano (Mo)