In tutto l’Appennino modenese è diffusa la coltivazione dei cereali, in particolare la produzione del frumento: le fonti storiche citano il frumento invernengo, il frumento marzuolo e, nel novecento, il grano mentana. Inoltre venivano coltivati l’orzo e, in alta quota, la segale. A partire dal settecento è stato introdotto il frumentone o mais e, successivamente, dalla Garfagnana è stata reintrodotta anche la produzione del farro, conosciuta in epoca antica e sostituita con la produzione del frumento.
Frumento
È il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide tra Triticum Durum (Grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero).
Grano duro
Si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore e soprattutto per i prodotti che derivano dalla sua macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati adatti alla produzione di pasta alimentare mentre dal grano tenero si ottengono farine adatte alla produzione di pane e pasta all’uovo. Il grano marzuolo può essere seminato tardivamente (in marzo, come indica il nome) e spesso come ripiego se le condizioni climatiche autunnali hanno impedito la semina di altri cereali o come componente di una rotazione delle coltivazioni che lasci a riposo il terreno.
Orzo
È coltivato da tempo immemorabile, probabilmente prima del grano. Adattabile a ogni clima, anche quelli rigidi di montagna, perché ha un ciclo vegetativo corto e che in alcuni casi non supera i tre mesi. In commercio si trovano l’orzo integrale o mondo (il migliore perché conserva inalterati tutti i fattori nutrizionali contenuti nelle parti esterne), il perlato privo di parti esterne, e il decorticato che subisce parzialmente l’eliminazione della buccia.
Frumento o mais
Il nome scientifico Zea mays deriva dalla parola greca Zao (vivere) e dalla parola Mayze (pane). Appartiene alla famiglia delle graminacee. Non essendo una pianta che ama le basse temperature, in montagna viene coltivata soprattutto la varietà a ciclo vegetativo più rapido, come il frumento tardivo o maggengo, che si semina in aprile e si raccoglie in autunno, il frumentone agostano, il frumentone quarantino o cinquantino. La farina di mais, con cui si fa la polenta, nelle epoche passate era entrata solidamente a far parte di un’alimentazione povera basata sull’uso delle tre farine: di castagne, di frumento e di frumentone.
Segale
È il vero cereale di montagna: resistente alle intemperie, si adatta bene alle altitudini anche elevate e a terreni poveri, non richiede concimi né particolari cure del terreno, matura abbastanza in fretta, anche se non è rigoglioso come il frumento. I chicchi di segale sono di colore grigio-verdastro, con una forma allungata e appuntita ad una estremità e una composizione simile a quella del grano.
Farro
Per secoli è stato l’alimento base perché cresce bene nei terreni poveri e non teme il freddo. Con il tempo è stato abbandonato perché la resa per ettaro è più bassa rispetto al frumento e la raccolta è più difficoltosa in quanto i chicchi tendono a cadere sul terreno mano a mano che maturano. La pellicola esterna del chicco di farro è ricca di fibre. In commercio si trovano il farro decorticato, che conserva la pellicola esterna, e il farro perlato, senza la pellicola. Con la farina di farro si produce un ottimo pane. Sia il farro che l’orzo sono un’alternativa al riso.
I produttori nella zona del parco
Fattoria Capanna di Biagio di Bernardi Domenico
Sant’Anna Pelago (Mo)