L’Alto Appenino è una zona in cui si è conservata l’abitudine di preparare il pane in casa e di cuocerlo nel tradizionale forno a legna. Storicamente si tratta di un pane molto povero (acqua, farina, lievito) e spesso senza sale, con l’aggiunta di un po’ di olio. Il tipo di farina varia, può essere di frumento o di altri cereali tradizionali. La forma è quella della pagnotta da circa un chilogrammo, che dura una settimana. Il pane montanaro prende denominazioni territoriali, tra le più famose quelle di pane di Verica e pane di Pavullo.
Gli stessi ingredienti del pane sono utilizzati per fare le crescenti, il cui nome deriva dal fatto che si gonfiano durante la cottura. Le crescenti possono essere fritte nello strutto o cotte nelle tigelle.
Le crescenti fritte oggi sono comunemente chiamate gnocco fritto: la pasta, tirata col matterello, viene tagliata a rombi, fritta e poi farcita con i salumi di cui la zona è ricca.
Le crescenti tradizionalmente venivano scaldate nel camino e poi impilate in un tigelliere, posto sempre vicino al camino, alternando tigelle (le pietre con cui si cuociono),crescenti e, spesso, foglie di castagno. Una volta cotte venivano messe sotto la cenere dove si gonfiavano. Il modo migliore per gustarle è tagliarle come un panino e farcirle con il pesto a base di lardo macinato (o pancetta), aglio, sale e rosmarino, con aggiunta di parmigiano-reggiano grattugiato. Si farciscono anche con formaggi e salumi affettati.Oggi quasi nessuno usa il metodo di cottura tradizionale, lungo e articolato, si utilizzano invece piastre scaldate su gas o la tigelliera che ha piastre elettriche.
Il borlengo è composto da un impasto poverissimo a base di acqua e farina, detto colla. Si fanno anche con la farina di castagne e vengono chiamati ciacci. I metodi di cottura sono diversi a seconda della zona. Nell’alto Frignano si utilizzano due palette circolari di ferro, dette cottole, l’impasto viene disteso su una delle due cottole unta e coperto con l’altra. Il borlengo, croccante, viene mangiato caldo, condito con la stessa concia del pesto per le crescentine e piegato in quattro.
I produttori nella zona del parco
Marchetti Franco
Località Acquaria, 17
Montecreto (Mo)
Tel. 0536.65047
Quasi tutte le trattorie, osterie e agriturismi situate dentro o nelle vicinanze dell’area protetta preparano borlenghi e crescentine. I ciacci di castagne, invece, vengono preparati solo in alcuni locali.